劉麗麗：千年鳳香靠品質(zhì) 在傳承與創(chuàng )新中打開(kāi)新格局
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1979年，在第三屆全國評酒會(huì )上，曾獲得**屆、第二屆中國名酒稱(chēng)號的西鳳酒卻榜上無(wú)名，究其原因，竟是西鳳酒按清香型參評，結果西鳳酒因香型不明確，錯失了“新八大”名酒稱(chēng)號。
老牌名酒落榜得到了國家部委和專(zhuān)家學(xué)者的普遍關(guān)注，陜西省輕工業(yè)研究所和輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所組織專(zhuān)家團隊從地域特點(diǎn)、微生物環(huán)境、歷史淵源、生產(chǎn)工藝、香味成分、口感特征等全面分析，進(jìn)行了長(cháng)達6年的深入研究，證明了西鳳酒不屬于主流香型的任何一派系，其風(fēng)格自成一派，別具一格，提出了“鳳香型”概念。
那么，這一有著(zhù)3000年歷史的特殊香型白酒究竟是如何發(fā)展壯大起來(lái)的，而作為鳳香型白酒的代表，西鳳酒又是憑借著(zhù)怎樣的技法贏(yíng)得越來(lái)越多消費者的喜愛(ài)？11月11日，在全國糖酒會(huì )期間于成都世紀城新國際會(huì )展中心舉辦的“聞香識酒——2022中國白酒香型科普展暨大會(huì )”上，陜西西鳳酒股份有限公司技術(shù)中心副主任劉麗麗從專(zhuān)業(yè)的釀造視角出發(fā)，現場(chǎng)解讀了鳳香的獨特魅力。
獨特的工藝造就了西鳳酒酒體醇香典雅、味甘挺爽、諸味協(xié)調、尾凈幽長(cháng)的特點(diǎn)，多類(lèi)型香氣，多層次風(fēng)味，不上頭、不干喉。據劉麗麗介紹，西鳳酒的釀造工藝可以簡(jiǎn)稱(chēng)為16999，即一年一個(gè)生產(chǎn)周期，六輪生產(chǎn)過(guò)程歷經(jīng)立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個(gè)階段，九月份立窖，九次發(fā)酵，九次投糧。
16999工藝特點(diǎn)可以總結為以下幾個(gè)方面：
**，單糧發(fā)酵。西鳳酒以紅甸子高粱為原料，紅甸子高粱擁有極高的淀粉和蛋白質(zhì)含量，能夠使西鳳酒中的香氣成分更加豐富。
第二，采用泥窖發(fā)酵。不同于濃香白酒的“窖泥越老越好”，西鳳酒的窖泥選用的是新泥，一月一換，能夠減少微生物的生長(cháng)。
第三，發(fā)酵周期30天，能使西鳳酒的風(fēng)味物質(zhì)轉化更加完全。
第四，中溫餾酒。32度的中溫餾酒，能夠使更多的香味成分從酒醅中轉移到酒體中。
第五，酒海儲存。酒海具有遇酒不漏，遇水漏的特點(diǎn)，酒海儲存能讓西鳳酒產(chǎn)生蜜香感，促進(jìn)了鳳香型白酒典型風(fēng)格的形成。
“作為鳳香型的典型代表，西鳳酒秉承質(zhì)量和品質(zhì)并重原則，以更精細的工藝，更嚴格的品控和更出色的服務(wù)來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量，提升白酒品質(zhì)?！眲Ⅺ慃愓f(shuō)道。
有西鳳酒在前，做好鳳香型白酒的傳承與創(chuàng )新，堅持生產(chǎn)高品質(zhì)白酒，我們相信鳳香型白酒的未來(lái)一定更廣闊。
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